Базилик. Полезные свойства и противопоказания. Рецепты заготовок на зиму: компот, суп, салат, песто

Сочетание эфирных масел придает базилику аромат, который напоминает мускатный орех и гвоздику. Зеленая часть растения широко используется в кулинарии. Полезные свойства растения благотворно влияют на организм, но некоторые противопоказания ограничивают использование некоторым категориям людей.

Виды базилика

Насчитывается более 60 видов базилика. Каждый из них имеет отличия в длине, размерах, форме листовых пластин и цветовых оттенках.

Самые распространенные:

1. Обыкновенный (душистый). Очень ветвистое растение, имеет много листьев и достигает в высоту до 65 см. Листья и стебли имеют мягкий аромат перца.
2. Фиолетовый. В высоту до 45 см, однолетнее растение с ярким фиолетовым окрасом надземной части. Обладает более насыщенным ароматом, в сравнении с зеленым видом. Листья приторно душистые и имеют приятный вкус.
3. Зеленый. Этот вид обладает светлыми зелеными листьями. Средняя высота кустов 35-40 см. Запах не сильный, интенсивность изменяется в зависимости от сорта.
   
4. Коричневый. Растение имеет яркие зеленые листки с цветами сиреневого оттенка. В высоту кусты вырастают до 60 см. Обладает приятным оттенком корицы и мяты. При употреблении остается жгучий привкус.
5. Лимонный. Кусты низкие, до 35 см. Листья имеют нежный зеленый оттенок и приятный запах лимона, перемешанный с терпкостью камфоры.
6. Черный. Растения этого сорта выделяются необычным окрасом. Имеют характерный темный цвет: насыщенный фиолетовый переходит в коричневатый с глянцем, порой в почти черный. Этот сорт имеет низкие кусты до 30 см и с высокие – до 65 см. Обладает ярким перечным ароматом, который хорошо сохраняется при высушивании, немного жгучий вкус.
7. Красный. Растение имеет ветвистую структуру, высотой до 35 см. Цветовой оттенок колеблется от сиренево-красного до бардового. Аромат также имеет различные нотки: от сильного камфорного с гвоздикой до нежного ванильного.
8. Гвоздичный. Листья мелкие, запах приближен к гвоздике.
9. Гвоздично-перечный. Обладает смешанным ароматом гвоздики и перца.
10. Карамельный. Характеризуется ароматом карамели, широко применяется для приготовления десертов. Используются и листья и цветы.
11. Ментоловый. Обладает характерным базиликовым запахом, смешанным с мятой.

Состав

Базилик — полезные свойства и противопоказания данного растения определяются веществами, входящими в его состав. Имеет чарующий аромат благодаря эфирам, которые преимущественно сосредоточены в стеблях и листьях. Соотношение их колеблется от 0,3% до 1,8%.

Имеет сложный состав:

• камфору;
• эвгенол;
• цинеол;
• эстрагол;
• метилхавинол;
• оцимен;
• аскорбиновая кислота;
• линалоол;
• каротин;
• микро- и макроэлементы;
• дубильные вещества;
• витамины С, группы В, РР, А, К;
• рутин;
• фитонциды.

Полезные свойства

Базилик (полезные свойства и противопоказания определяются составом его разновидности) – не только пряность, но и лечебная трава.

Польза заключается в следующем:

1. Витамин А активно участвует в окислительных процессах, белковом синтезе, нормализует обменные процессы, положительно влияет на зрение, имеет регенерирующую функцию, замедляется старение.

2. «В» группа:

• В₁ (тиамин) участвует в обменах жирового, белкового и углеводного характера, защищает организм от воздействия токсинов, улучшает мозговую деятельность, память, замедляет старение, стимулирует процессы роста костной ткани;
• В₂ (рибофлавин) необходим для образования эритроцитов, благотворно воздействует на состояние волос, ногтей, кожи, способствует улучшению иммунитета, нормализует функционирование щитовидной железы, положительно воздействует на зрение, снимает утомляемость, признан профилактикой катаракты;
• В₃ (ниацин) принимает участие в выработке энергии, обмене аминокислот, выработке гормонов, снижает количество холестерина, улучшает пищеварение, благотворно воздействие на зрение;
• В₄ (холин) нормализует функционирование нервной системы, обеспечивает защиту печени от воздействия токсинов, препятствует появлению желчных камней, снижает холестерин, очищает кровь, укрепляет сердечную мышцу, принимает участие в углеводном обмене;
• В₅ (пантетоновая кислота) стимулирует выработку гормонов надпочечников, что признано эффективным в борьбе с артритом, болезнями сердца, укрепляет иммунитет, отвечает за нормальное функционирование мозга, замедляет старение;
• В₆ (пиридоксин) предотвращает расстройства на нервной почве, синтезирует кислоты (нуклеиновые), препятствующие старению, обеспечивает усвоение белков и жиров;
• В₉ (кислота фолиевая) отвечает за регенерацию клеток, улучшает иммунную систему, регулирует деятельность сердца, положительно влияет на кровеносную систему, сглаживает появление нервных возбуждений.

3. Витамин С улучшает иммунные функции, проницаемость сосудов, регулирует процессы кроветворения, участвует в коллагеновом синтезе, выводит токсины.

4. Калий регулирует водный баланс в сочетании с натрием, нормализует функционирование сердца, способствует выработке ферментов для нормальной работы мышц, предотвращает утомляемость.

5. Кальций обладает антистрессовым действием, способствует выведению тяжелых металлов, осуществляет антиоксидантные функции, нужен для костей, кожи, волос, ногтей.

6. Магний участвует более чем в 290-х реакциях, необходимых для организма. Оказывает воздействие на работу сердца, нервной системы, функцию репродукции, принимает участие в формировании костей и зубов.

7. Натрий укрепляет сердечно-сосудистую и нервную системы, стимулирует пищеварительные функции, улучшает деятельность выделительной системы, приводит в норму давление, улучшает кислотно-щелочной уровень.

8. Фосфор нужен для работы почек, сердца, производит регенерацию, активизирует влияние и усвоение витаминов, укрепляет зубную эмаль, костную ткань.

9.Железо участвует в кроветворении, обмене внутриклеточном, транспортирует кислород, улучшает функционирование щитовидной железы, является профилактикой анемии, улучшает качество волос, ногтей, кожи.

10. Марганец способствует выработке гормонов щитовидной железы, улучшает нервную систему, мешает жировым отложениям в печени, важен для выработки гемоглобина и эритроцитов.

11. Медь воздействует на костную ткань, улучшает стенки у сосудов, выводит радикалы, улучшает иммунитет, питает клетки кислородом.

12. Селен признан антиоксидантом, укрепляет защитные функции, нормализует нервную систему, улучшает качество волос, кожи, ногтей.

3. Цинк оказывает активное воздействие на иммунитет, важен для половой системы (улучшает производство гормонов, является профилактикой аденомы), нормализует жировой обмен, обладает антиоксидантными свойствами.

Противопоказания

Базилик (полезные свойства и противопоказания этого растения практически полностью изучены диетологами) имеет небольшой перечень ограничений.

Они такие:

1. Чрезмерное употребление наносит ущерб, поскольку имеет в себе ртуть (соединения), способно вызвать отравление у человека, не имеющего проблем со здоровьем.
2. Детям до 7-ми летнего возраста, при беременности.
3. С проблемами сердца, особенно после инфаркта.
4. Венозный тромбоз нижних конечностей.
5. Пониженная свертываемость крови.

Правила хранения базилика

Растительное сырье собирается дважды в сезон. Содержит большое количество воды.

Для сохранения свежести необходимо:

1. Поместить растение в чашу соответствующих размеров, долить воду, перенести в место без прямых солнечных лучей.
2. Уложить сырье в полиэтиленовый пакет и поместить в холод. Но веточки не мыть. Вымытая зелень хранится меньше.

При правильной технологии сушки растение не теряет вкус, запах и цвет.

Хранится в посуде из стекла или фаянса около 4-х лет с плотно закрытой крышкой, чтобы не попадала влага.

Применение

Базилик (полезные свойства и противопоказания были указаны выше), качества которого широко известны, применяется не только в кулинарии, но в сфере медицины и быту.

В кулинарных целях:

• свежим и сухим добавляется в первые блюда, соусы, при тушении мяса, в рагу из овощей, в салаты, маринады, омлеты, соления;
• в виде сухой приправы входит в набор специй: карри, прованские травы итальянские специи, хмели-сунели;
• применяется в пищевом производстве при копчении, изготовлении колбас, для придания аромата алкогольным напиткам, им ароматизируют уксус.

В медицинских целях:

• масло с кунжутом и базиликом используется при кожных ожогах и заболеваниях;
• настой черного кунжута с листьями базилика снимает повышенную температуру тела, употребляется для профилактики простуды;
• с целью смягчения мозолей используют в виде кашицы;
• от боли в голове перетертое растение нужно приложить к вискам и затылочной части;
• заваренный базилик снижает давление;
• для удаления потливости и запаха ног следует использовать ванночки из заваренного растения;
• вдыхание растертого базилика улучшает состояние при заложенности носа.

В быту:

• отпугивает насекомых;
• для аромата в доме: несколько капель масла добавляется в воду при уборке;
• протереть кожу для отпугивания комаров.

Куда добавлять базилик: салаты

Самый известный салат с этой пряной травой — «Кепрезе», сочетает в себе спелые томаты, моцареллу и листья базилика. Кроме того, листья данного растения украсят различные зеленые и овощные салаты. Прекрасно сочетается с огурцами, томатами, редисом, перцем болгарским, шпинатом, петрушкой.

При использовании базилика необходимо осторожно подбирать другие специи, поскольку он самодостаточен. Полностью наполняет блюдо необходимым ароматом и вкусовыми качествами.

Высушенный базилик широко используется в перечисленных салатах, а также в картофельных, макаронных и фасолевых блюдах. Аппетитный аромат придает заправка базиликовым маслом.

Мясо и базилик

Мясо и ароматно приторные листья этого растения – прекрасное сочетание вкусовых качеств. Он выгодно подчеркивает вкус мясного продукта и обеспечивает блюдо насыщенным ароматом. Используется при варке, тушении, запекании, мариновании.

Десерты

Только мята и ваниль конкурируют с базиликом по частоте использования в десертах. Употребление в этой сфере очень разнообразно, поскольку он гармонично сочетается с ягодами, фруктами, молочной продукцией.

Запашистой зеленью приправляют сорбеты, лимонады, карпаччо из клубники, украшают блюда из фруктов. Приятно сочетается с цедрой лимона, имбирем, лаймом, ванилью. Он полноценно заменяет мяту при производстве мохито и других напитков.

Заготовка базилика на зиму: заморозка свежих листочков

При замораживании сохраняются ценные качества листьев и стеблей. Применяют сухую, влажную заморозки и в масляном состоянии.

Сухая:

1. Замораживание целиком. Применяются в виде украшения. Хорошо вымытые веточки разложить на разносе, поместить в морозильную камеру. После замораживания зелень аккуратно поместить в пакеты полиэтилена, стараясь не поломать веточки. Пакет должен быть герметичным, чтобы аромат не потерялся.
2. Вымытую зелень нужно основательно просушить. Разложить по пакетам, выпустить воздух. Удобно использовать пакеты на спайках. Хранится около года.

Влажная:

1. Хорошо вымытую зелень измельчают ножом или блендером.
   
2. Затем ее следует разложить в форму для льда и залить водой.
3. После заморозки кубики извлекают и помещают в пакет. В дальнейшем используется для супов, соусов, тушения.

Заморозка в бланшированном виде

Чтобы после бланшировки пряность сохранила цвет и запах нужно приготовить холодную воду, в которую опустить веточки после термообработки.

Инструкция:

1. Промыть листья и дать стечь воде.
2. Приготовить воду, в которую добавить кубики льда.
3. Опускать веточки в кипящую жидкость на несколько секунд и сразу в ледяную воду.
4. После остывания обсушить салфетками из бумаги.
5. Поместить в пакетах в морозильную камеру.

Пюре

Базилик допускается замораживать в пюреобразном состоянии. Сохранятся все его полезные свойства, но при употреблении стоит помнить и о противопоказаниях.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Вымытые и обсушенные листья поместить в блендер.
2. Влить масло оливок и немного воды.
3. Измельчить до однородности.
4. Разложить в форму для льда.
   
5. После замораживания упаковать полиэтиленовый пакет, герметично закрыть.

Заморозка с оливковым маслом

Еще один удобный способ заморозки хранения:

1. Вымытую и высушенную зелень измельчить ножом или блендером, но не до консистенции кашицы.
2. Перемешать с маслом.
3. Разложить по маленьким пакетам на спайках или разлить в форму для льда. После заморозки сложить в полиэтиленовый пакет.
4. Хранится около года.

Песто. Рецепт на зиму

Необходимо:

• чеснок – зубок;
• базилик – 120 г;
• орехи кедровые (можно заменить другими) – 90 г;
• сок половины лимона;
• масло оливок – 170 мл.

Схема приготовления:

1. Базилик вымыть и обсушить.
2. Орехи и зелень поместить в блендер. Добавить чеснок, масло, сок лимона. Посолить.
3. Затем взбивать до однородности, при необходимости доливать масло.
   
4. Разложить в стерилизованную тару, сверху налить масло. Закрыть плотно. Хранить в холоде.

Острая приправа

Отлично подойдет для мяса.

Необходимо:

• базилик – 450 г;
• перец острый – 200 г;
• чеснок – 450 г;
• хмели-сунели – 15 г;
• петрушка – 370г;
• соль – 90 г;
• сельдерей (зеленая часть) – 100 г.

Схема приготовления:

1. Вымыть зелень и высушить.
2. Все составляющие измельчить в блендере.
3. Перемешать с солью, приправить специей.
4. Выложить в стерилизованные емкости и закатать.

Ореховая заправка

Сытная заправка для салатов с ноткой пикантности. Можно использовать в качестве соуса.

Необходимо:

• базилик – 350 г;
• орехи – 350 г;
• чеснок – пару зубков;
• масло растительное – 170 мл;
• соль.

Схема приготовления:

1. Орехи почистить и смолотить до порошкообразного состояния.
2. Вымытые и высушенные листья измельчить до однородности.
3. Ингредиенты соединить в блендере, добавить чеснок, соль и масло.
4. Основательно взбить. Переложить в стерилизованные емкости.
5. Простерилизовать несколько минут и закатать крышками.

Джем из базилика

Интересное и приятное на вкус лакомство.

Необходимо:

• лимон – 1 кг;
• базилик (предпочтительно карамельный, ванильный, лимонный) – 500 г;
• вода – 500 мл;
• сахар – 1 кг;
• пектин – пакет.

Схема приготовления:

1. Сварить сахарный сироп.
2. Один лимон нарезать в виде тонких кружочков и прокипятить 5 мин.
3. Листья базилика прокипятить полчаса.
4. Из лимонов выжать сок и добавить в кастрюлю.
   
5. Добавить пектин и варить согласно инструкции на упаковке.
6. Готовый джем процедить и разлить по стерильной таре. Закатать крышки.

Базиликовый соус

Прекрасная и полезная замена традиционному кетчупу. Хранится в морозильной камере.

Необходимо:

• перец сладкий – 320 г;
• лук в перьях – 170 г;
• масло растительное – 120 мл;
• базилик – 430 г;
• сок 1/2 лимона;
• соль.

Схема действий:

1. Все компоненты вымыть и высушить основательно.
2. Лук, перец, листья базилика поместить в блендер, посолить, влить половину масла.
3. Взбить до однородности.
   
4. Разложить в емкости, залить остатком масла. Закатать крышкой.

Заготовка в масле

Для заготовки в масле необходимо:

1. Вымытую и обсушенную зелень разложить в банки по 0,5 л.
2. Добавить 5-7 г соли.
3. Перемешать и залить маслом.
4. Хранить в холоде допускается около полугода.

Зелень используется для салатов, первых и вторых блюд, маслом можно заправлять салаты.

Приготовления уксуса

Для приготовления необходимо:

1. Вымыть листья, высушить и сложить в емкость.
2. Залить винным уксусом.
3. Состав периодически взбалтывать. Уксус готов через 2 недели.

Маринование базилика

Приготовленный таким образом базилик можно будет сразу добавлять в салаты и другие блюда:

1. Промыть и высушить листья.
2. Простерилизовать емкости.
3. Воду (1 л) закипятить, посолить (15 г), добавить лимонную кислоту (4-5 г).
4. В емкость положить горошину перца и лист лавра.
5. Бланшировать веточки базилика и уложить в тару.
   
6. Маринад вылить в емкости, герметично закрыть.

Базиликовое масло из свежей зелени

Заготовленный таким образом продукт рекомендуется использовать в течение 3-х месяцев. Именно в этот период масло сохраняет запах и пользу.

Инструкция:

1. Простерилизовать емкость с крышкой.
2. Приготовить масло (500 мл) и базилик (100 г).
3. Веточки вымыть, обдать кипящей жидкостью, порвать руками.
4. Поместить сырье в емкость, всыпать 5-7 г соли и потолочь.
5. Влить масло и закрыть.
6. Хранить в холоде 2 недели, периодически взбалтывать.

Листья базилика в соли

При использовании базилика в данном виде (при добавлении в блюда) необходимо учесть, что он соленый.

Инструкция:

1. Промыть листья.
2. Просушить основательно, иначе в продукте будет много жидкости и не создастся соляная пробка.
3. Простерилизовать тару.
4. Дно емкости засыпать солью.
5. Листья нужно складывать целыми или измельченными.
6. Слоя пересыпать солью.
7. По прошествии времени листья выделят сок, масса осядет.
8. В освободившееся место снова заложить листья.
9. Когда емкость заполнится, верх засыпать солью (толстым слоем) и закрыть. Заготовка должна храниться в холоде.

В сушеном виде

Базилик рекомендуется засушить в духовке, электросушилке или естественным путем:

1. Вымытые листья разместить на противне. Сушить при 40^о до полного высыхания.
2. Вымытые веточки распределить на разносе или подвесить в хорошо проветриваемом месте без солнечных лучей.
   
3. Хранить нужно в герметичной таре из стекла.

Для хранения важно, чтобы веточки основательно просохли, иначе запреют.

Компот

Для приготовления необходимо:

1. Лимон, зелень базилика (темных сортов) порезать, поместить в кастрюлю.
2. Кипятить четверть часа. Чем дольше кипит лимонно-базиликовая масса, тем насыщеннее будет цвет.
3. После остывания процедить.
4. При желании добавить сахар или мед.

Использовать базилик можно в различных блюдах: от первых до десертов.  Полезные свойства этого растения позволяют применять его и в нетрадиционной медицине. Но при употреблении стоит обратить внимание на противопоказания, поскольку чрезмерное употребление может нанести вред.

Оформление статьи: Лозинский Олег

Видео о базилике

Полезные свойства базилика: