Диета при заболевании печени и поджелудочной железы, желчного пузыря и желчевыводящих путей. Меню, что можно, что нельзя

Заболевания пищеварительного тракта – особый класс патологий, требующие ответственного подхода к лечению как со стороны заболевшего, так и от лечащего врача.

Наряду с медикаментозными средствами, действие которых направлено на подавление патологической симптоматики и её последствий, важное место занимает правильный подбор диеты при заболеваниях печени, желчевыводящих путей, желудка и поджелудочной железы  в каждом отдельном случае.

Правила составления диеты при состояниях обострения хронических заболеваний ЖКТ

Диета при заболеваниях печени и поджелудочной железы обязательно основывается на принципах правильного питания. Рацион в этом случае должен составляться индивидуально, исходя из заболевания и его степени, возраста и состояния здоровья пациента.

Характер воспалительных процессов в обоих случаях может протекать как в открытой форме течения заболевания с выраженным болевым синдромом, слабостью и диспепсическими нарушениями, так и в скрытой, когда пациент не ощущает боли в области расположения органа и иррадиации в окружающие ткани.

Во всех случаях, при уже диагностированных пищевых отклонениях, пациентам не рекомендовано отступать от принятых ранее правил. При подборе продуктов для питания во время обострения хронического гастрита следует учитывать реактивность ухудшения общего самочувствия при потреблении даже небольшого количества раздражающих слизистую продуктов.

Для обострения заболевания нижних отделов желудочно-кишечного тракта (разных отделов кишечника) характерно преобладание функциональных расстройств над болевыми симптомами (поносы, запоры, спазмы и т.д.).

Диета при заболеваниях печени и поджелудочной железы должна исключать продукты, потребление которых приводит к возникновению подобной симптоматики; Как составляется диета при заболеваниях ЖКТ.

В первую очередь следует учитывать несколько важных правил:

• Питание должно быть многоразовым, до 7 – 9 раз в день, небольшими порциями, с большим количеством жидкости;
• Пища должна быть измельчённой (перетёртой мелко порезанной) и обязательно отварной – это снизит нагрузку на печень:
• Температура приготовленной еды – приятно тёплая (перегретые и сильно охлаждённые блюда исключаются);
• Исключить переедание.

Помимо установленных правил следует учитывать и состояние зубов заболевшего – при обострениях хронических воспалительных процессов в ЖКТ.

Важно понимать, что пища, во избежание раздражения должна быть максимально измельчённой и качественно обработанной слюной, а значит трудно пережёвываемые продукты должны быть либо смягчены (проварены), либо исключены, либо перемолоты дополнительными техническими средствами (мясорубка, блендер и т.д.).

Разрешённые продукты

Диета при заболеваниях органов ЖКТ: желчного пузыря, печени и поджелудочной железы должна учитывать, что внесение определённых продуктов может существенно облегчить или, наоборот, усугубить воспалительные процессы в организме. Какие продукты рекомендованы в период обострения хронических гепатитов и панкреатита различного генеза: (калорийность на 100 гр.):

№	Продукты	Норма /Ккал	Варианты готовки и примечания
1.	Нежирная рыба: навага, судак, треска, пикша, молодая камбала, хек, кефаль, сайра	До 90 Ккал	Традиционная варка, на пару, тефтели.
2.	Нежирное мясо: охлаждённая грудка курицы, индейка, постная говядина, кролик.	До 200 Ккал	Традиционная варка, на пару, тефтели, котлеты потушенные в неостром соусе.
3.	Кисломолочные продукты пониженной жирности, сыр, творог;	До 150 Ккал	Исключены сметанные и сливочные продукты, , ряженка.
4.	Мучные и булочные изделия, хлеба грубого помола: овсяный хлеб, хлебцы, немягкий белый хлеб, хлебцы, блины, макароны;	До 300 Ккал	Допускается приготовление сухарей и употребление совместно с некрепким мясным бульоном, сушки, чёрствый хлеб, добавление протёртого хлеба в котлеты. Макароны провариваются и употребляются без добавления соусов. Блины готовятся традиционным способом.
5.	Морские продукты: морская капуста слабого посола, кальмары;	До 70 Ккал	Допускается употребление только ранее знакомых продуктов после тщательной проварки.
6.	Овощи: помидоры, зелень, укроп, огурцы, морковь, лук, баклажаны, перец болгарский, редис, салат.	До 40 Ккал и до 90 Ккал в виде овощной икры	Традиционная варка, бланширование, тушение вместе с мясными кусочками, перетирание в массу (пюре или икра), салаты.
7.	Фрукты: сладкие сорта: яблоки, груши, персики, абрикосы, айва,	До 95 Ккал	Традиционная варка, измельчение в пюре, запекание, приготовление компотов, варенья, морсов.
8.	Бахчевые культуры: тыква, дыни, арбузы	До 80 Ккал	Тыква – в слегка проваренном виде, остальные культуры в свежем с контролем состояния.
9.	Напитки: чай, компот, морс. Компот предпочтительней преимущественно из сухофруктов: кураги, чернослива, изюма, высушенных ягодных плодов.	Не установлена	Не рекомендуется добавление сахара более 1 чайной ложки, т.к. это увеличивает нагрузку на поджелудочную железу и способствует повышению веса. Для повышения витаминной ценности напитка в конце варки можно добавить небольшое количество свежих некислых ягод.
10.	Каши: рис, гречневая, перловая, овсяная, цельно зерновые каши	До 400 Ккал (для рисовой каши)	Обычная варка.
11.	Яйца: куриное, перепелиное	Куриные – 160 Ккал; Перепелиные – 140 Ккал.	Для перепелиных – только сваренные вкрутую, не рекомендовано смешивать с молоком, так как теряются некоторые ферменты; Для куриных – варка вкрутую, омлеты, Коктейль «Гоголь-моголь»: взбить с сахаром, отделив предварительно белок. Последний вариант употреблять с осторожностью  и только на домашних яйцах.
12.	Колбасные и сосисочные изделия: колбаса только варёная, сосиски, постные сардельки;	До 280 Ккал	Колбасы употребляются в изначально приготовленном виде, как отдельно, так и в небольших бутербродах с немягким хлебом или хлебцами; сосиски провариваются.
13.	Растительные масла: оливковое, рапсовое, масло авокадо, подсолнечное	До 900 Ккал	Заправка салатов, незначительное добавление в соусы, можно выпить чайную ложку при болевом синдроме.
14.	Орехи: фундук, грецкие орехи, миндаль.	До 710 Ккал	Рекомендовано употребление только в сырой форме, жареная повышает нагрузку на печень и поджелудочную железу.
15.	Сладкие продукты: мёд, слабо сладкие варенья	До 590 Ккал	Рекомендуется в небольшом количестве качестве как добавка к творогу, чаю или блинам.

В таблицу включены условно допустимые продукты при обострении хронических заболеваний пищеварительного тракта. Однако, существуют ограничения в потреблении продуктов для каждого заболевания в отдельности, а так же общие запрещённые виды еды при ЖКТ-патологиях.

Запрещённые продукты

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта не желательно употреблять следующие продукты питания:

№	Продукты	При каком диагнозе запрет
1.	Сорта рыбы с повышенной жирностью: сёмга, лосось, зрелая форель;	Гепатиты, цирроз, панкреатит, желче-каменная болезнь
2.	Жирные сорта мяса и птицы: свинина, баранина, утка, гусь, мраморная говядина;	Гепатиты, цирроз, панкреатит, желче-каменная болезнь
3.	Острые соусы и приправы: майонез, кетчуп, вассаби, кавказские приправы, плавленый сыр, горчица, маринады на уксусной основе;	Все заболевания ЖКТ
4.	Фаст-фуд: гамбургеры, снеки и чипсы, жевательный мармелад неясного состава, жевательная резинка;	Все категории заболеваний ЖКТ
5.	Сладости: конфеты, шоколад;	Панкреатит, гепатиты, желче-каменная болезнь
6.	Некоторые особые сорта сыра: гауда, пармезан, моцарелла и все плесневелые виды и с сожержанием специй;	Все заболевания ЖКТ
7.	Сдоба, свежий белый батон и кондитерские продукты;	Язвы, гастриты, панкреатит, гепатиты
8.	Солёная, копчёная и вяленая мясная продукция: колбасы, карбонаты, беконы, балыки и др.;	Все заболевания ЖКТ
9.	Каши: кукурузная, пшенная, ячневая, смешанные (Дружба)	Язвы, гастриты, панкреатиты, желче-каменная болезнь
10.	Овощи: патиссоны, капуста, картофель, все виды бобовых.	Гастриты, болезни кишечника, желче-каменная болезнь
11.	Цитрусовые и кислые фрукты и ягоды: яблоки, апельсины, лайм, грейпфрут, фейхоа, киви, крыжовник, вишня;	Гастриты, язвы, панкреатиты, желче-каменная болезнь
12.	Грибы и грибные бульоны:	Все заболевания ЖКТ
13.	Жареные продукты: яичница, отбивные, стейки, шашлыки	Все заболевания ЖКТ
14.	Алкоголь	Все заболевания ЖКТ
15.	Газированные и кислые напитки, кофе	Все заболевания ЖКТ
16.	Смешанная еда: картофель и мясо, макароны и мясо, вареники, пельмени	Все заболевания ЖКТ
17.	Холодные продукты: заливная, холодец, мороженое, холодные напитки	Гастриты, язвенные заболевания

Диета при заболеваниях ЖКТ: на чём основана и когда назначается

На основании влияния на общее состояние организма и на процесс выздоровления человека, диетологами была составлена специальная «желудочно-кишечная диета».

Стол № 5 «Диета пищеварительного покоя».

Главной задачей состоит обеспечить органам максимально щадящую работу.

Назначается она при:

• Заболеваниях печени всех форм и разновидностей;
• Гастриты в стадии обострения;
• Заболевания кишечника любой этиологии в том числе и наличие злокачественных новообразований.
• Холецистит и состояние после удаления желчного пузыря;
• В качестве диеты для похудения.

При назначении диеты №5 в первую очередь исключаются: жареные продукты, кислые фрукты и зелень (щавель); острые приправы, фаст-фуд.

В зависимости от проявления заболевания, диета №5 имеет несколько категорий:

• А – вариант на выздоровление: с 8 по 10 сутки заболевания при стойком улучшении;
• В – острый холецистит;
• л/ж – специализированный вариант при застоях желчи;
• П – состояние диеты для больных желчекаменной болезнью, сочетанной с панкреатитом, используется как окончательная диета для перенесших панкреанекроз.

Диета при заболеваниях печени, поджелудочной железы и остальных органов ЖКТ в зависимости от подтипа может включать удаление или замещение отдельных продуктов, а так же определение их количества в зависимости от состояния пациента и протекания клиники заболевания.

Варианты обработки еды

Диета при обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта: желчного пузыря, желудка печени и поджелудочной железы, исключает следующие виды обработки:

• Слабое проваривание, в особенности мяса и рыбы, так как в них могут быть патогенные микроорганизмы (вплоть до глистных инвазий), которые усугубят болезнь;
• Добавление раздражающих приправ;
• Резких температур: слишком горячие и слишком холодные блюда.

Какие технологии допускаются:

• Традиционная варка: для мяса не менее 40 минут, для овощей – не менее 20 минут. Каждая разновидность овоща должна быть сварена в отдельной ёмкости, желательно в эмалированной;
• Бланширование: овощи слегка обдаются кипятком или варятся в нём небольшое время. При диете №5 данная технология допустима только для зелени;
• Проваривание на пару в специальной посуде: мясо – не менее 1 часа; овощи – от 30 минут;
• Запекание: время зависит от продукта. В диете №5 запекание допустимо только для яблок;
• Приготовление в мультиварке: технология будет зависеть от возможностей аппарата и его программных требований.

Приблизительное меню на неделю при обострении патологий печени и поджелудочной железы, желчного пузыря и желчевыводящих путей, ЖКТ

Диета при заболеваниях печени и поджелудочной железы, а так же при отклонениях в других пищеварительных органах, в первые дни острого периода должна быть максимально щадящей.

Это важно, чтобы органы не претерпевали пагубной перегрузки и постепенно возвращались к своим функциям. Меню на первую неделю обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта планируется примерно по следующему варианту:

1й день

В этот день проходит пик обострения, поэтому питание должно быть щадящим  и максимально облегчённым с точки зрения переваривания и калорийности:

• Овсяная каша на воде, хорошо проваренная. Можно добавить небольшой кусочек сливочного масла для вкуса, кисель из чёрной смородины;
• Мясные хорошо прокрученные, сваренные на пару тефтели без добавления цельных зёрен (рис). Компот из сухофруктов;

  

• Желе на основе ягод или ранее приготовленного компота;
• Пудинг на основе творога и сладкого персика, некрепкий чай;
• Овощное рагу: тыква, кабачки, болгарский перец с кусочками куриной грудки;
• На ночь кисель из год и фруктов и небольшой сухарь.

Важно! Ни в коем случае не отходить ко сну с чувством голода.

2й день

Обострение ещё сохраняется и на данный момент важно придерживаться щадящего питания:

• Гречневая каша, сваренная на воде, рекомендуется слегка потолочь для измельчения или использовать молотую крупу (её можно приобрести в питании для детей до 1 года, важно выбирать безмолочные типы каш), чай, несколько небольших сухарей;
• Запечённое в духовке яблоко, ягодный кисель.
• Слизистая рисовая каша, несколько постных сушек (челночков), чай без сахара.
• Творожная паста с кусочками сладкого яблока, грушевый компот.
• Салат из кабачков с кусочками постной телятины. Все продукты максимально измельчены;
• На ночь кисель из сухофруктов с постным печеньем.

3й день

В этот день могут пойти незначительные улучшения и важно сохранить прежний ритм во избежание возобновления заболевания:

• Овсяная каша на воде с небольшим кусочком чёрствого хлеба, некрепкий зелёный чай;
• Запечённое яблоко, внутри зафаршированное творожной пастой, небольшое постное печенье, компот из сухофруктов;
• Рисовая каша слабого загустения (в основном нужен отвар);
• Манная каша средней густоты, несколько постных печений, кнели или кусочки нежирной рыбы, зелёный чай;
• Тефтели из постного мяса с добавлением гречневой крупы, кисель из свежих ягод;
• На ночь кисель из свежих фруктов и несколько сухариков.

4й день

Наступает постепенное улучшение, можно возвращать в рацион прежние продукты:

• Овсяная каша на воде с незначительным добавлением нежирного молока, бутерброд с нежирным сыром, грушевый компот;
• Плодово-ягодное желе из сладких сортов.
• Протёртый творог с добавлением кусочков персика, кисель из сухофруктов;
• Яичный омлет приготовленный паровым способом, несколько сухарей, чай;
• Суфле из индейки, несколько печений, компот из яблок;
• На ночь кисель из ягод, несколько сухарей.

5й день

В этот день улучшение постепенно начинает стабилизироваться, в рацион добавляются  новые разновидности продуктов питания:

• Манная негустая каша, небольшой бутерброд с сыром, компот из яблок;
• Фрикадельки, приготовленные на пару из мяса кролика с добавлением мелкого риса;
• Пюре из запечённого яблока, смешанное с творогом и грушей, несколько постных печений, некрепкий зелёный чай;
• Суп на овощном бульоне с несколькими кусочками нежирной рыбы, маленькие сухарики, компот из айвы;
• Яйцо, сваренное вкрутую, небольшой бутерброд с сыром, некрепкий зелёный чай;
• На ночь чашка овсяного киселя и несколько сушек.

6й день

Состояние в большей степени приходит в норму, но соблюдение диеты – важный аспект для полноценного выздоровления:

• Овсяно-гречневая протёртая каша с небольшим добавлением молока. Несколько челноков, компот из чернослива;
• Желе из груши, яблока и чёрной смородины, некрепкий ай;
• Паровой омлет из яиц с добавлением небольшого количества овощных кусочков (морковь, помидоры, кабачок);
• Кисель из яблок, несколько постных печений;
• Рыбное филе с кусочками овощей, чай;
• Запеканка из тыквенной мякоти с добавлением риса и творога, компот из груши;
• На ночь кисель из яблок, несколько сухарей.

7й день

Решающий день, после него пациент переходит на традиционное питание с исключением потенциально вредных продуктов. В дальнейшем питание будет сохранять «дробный характер», но при правильном подходе будет способствовать уменьшению количества обострений заболеваний ЖКТ:

• Негустая манная каша с небольшим бутербродом с варёной колбасой, некрепкий чай;
• Запечённое в духовом шкафу яблоко, зафаршированное творогом, несколько постных печений, компот из сухофруктов;
• Тефтели из говядины, приготовленные на пару, овощное рагу из болгарского перца, кабачка и огурцов, приготовленное в мультиварке (или проваренное традиционным способом), полстакана нежирного кефира;
• Ягодное желе, несколько челночков, некрепкий зелёный чай;
• Творожное суфле с кусочками персика, компот из сухофруктов;
• Паровые котлеты из говядины салат из отварных кабачков, чёрствый хлеб, компот из груш;
• На ночь овсяный кисель и 1 крутое яйцо.

Примеры диетических рецептов

Далее предлагаются примерные варианты рецептов приготовления щадящего питания для диеты при заболеваниях печени и поджелудочной железы.

Рецепты приготовления первых блюд

Под первыми блюдами в первую очередь подразумеваются различные лёгкие супы. Важно учитывать, что готовить их желательно не на мясном бульоне, а мясо добавлять как дополнение к еде. В конце первой недели можно сделать суп на вторичном мясном бульоне.

Суп из овощей с добавлением рыбы

Нужно:

• 70 – 100 гр кабачка,
• 2 – 3 фрагмента цветной капусты:
• Несколько кусочков нежирной рыбы.

Приготовление:

1. Рыбу отварить в течение 30 – 40 минут в слегка подсоленной воде, затем выложить и очистить от кожи и костей, разделить на ломтики.
2. Овощи порезать на мелкие кусочки добавить в оставшийся бульон и варить до готовности (около 10 минут).
3. Затем в полученный суп вернуть уже приготовленную рыбу, остудить и подавать на стол.

Суп из фрикаделек с небольшим количеством картофеля и сухарей

Нужно:

• 100 гр фрикаделек из телятины;
• 1 средний картофель;
• Сухари из белого хлеба или хлеба с отрубями.

Приготовление:

1. Предварительно слегка пропарить и проварить рис.
2. Затем прокрутить через мясорубку 70 – 90 гр. телятины и смешать фарш с рисом, посолить, массу образовать в шарообразные формы.
3. Полученные фрикадельки варить в готовом рисовом отваре в течении 30 минут, а затем добавить туда несколько фрагментов мелко нарезанного картофеля.
4. Варить всё вместе до полной готовности (около 10 минут).
5. Затем  в полученный суп насыпать сухари и оставить в тарелке для остывания.

Рецепты приготовления вторых блюд

Вторые блюда при заболеваниях ЖКТ принимаются спустя 30 – 40 минут после первых. Как правило, это тоже лёгкие варианты блюд.

Рыбное филе с кусочками овощей

Нужно:

• Около 150 гр постной рыбы;
• 1 – 2 овощной культуры по желанию;
• Соль по вкусу.

Приготовление:

1. Рыба и овощи отвариваются отдельно.
2. Вода каждой ёмкости в процессе приготовления подсаливается по вкусу.
3. Можно добавить душистый перец в горошке и лавровый лист для аромата.
4. Далее овощи измельчаются и вместе с очищенной от косточек рыбой подаются на стол.

Суфле из индейки

Нужно:

• Филе индейки – 100 гр.;
• Нежирное молоко – ½ стакана;
• Яйцо – 1 шт;
• Соль;
• Масло – для обработки противня;

Приготовление:

1. Индейку отварить в течение 20 — 30 минут, затем с помощью блендера или мясорубки измельчить.
2. В массу добавить яйцо, молоко, подсолить, перемешать.
3. Противень смазать маслом и равномерно распределить массу.
4. Запекать в духовке при небольшой температуре (около 150°С). Затем остудить и подавать к столу.

Рецепты десертов

При приготовлении десертов в качестве подсластителя рекомендовано использовать естественные сахара фруктов.

Фруктово-ягодное желе

Нужно:

• 100 гр свежей ягоды или фруктов;
• Желатин,
• Немного сахара.

Приготовление:

1. Ягоду измельчить до жидкого состояния, в случае с фруктами предварительно сварить компот.
2. Затем развести желатин на воде до полного растворения, затем в полученную массу влить фруктово-ягодную составляющую.
3. Дать настояться до полного затвердения в холодильнике.
4. Перед употреблением немного растолочь и дать постоять в тёплом помещении. Не принимать сразу после холодильника.

Тыквенная запеканка

Нужно:

• Творог – 100 гр;
• Тыквенная мякоть или мелко нарезанный овощ – 50 гр.
• 1 куриное сырые яйцо.
• Приправы для коррекции вкуса, но не много.

Приготовление:

1. Предварительно отварить и протереть тыкву.
2. Творог выложить в отдельную ёмкость и слегка нагреть, затем вбить туда сырое куриное яйцо и тщательно перемешать, в процессе перемешивания постепенно добавить немного сахара, соли и тыквенную мякоть.
3. Тщательно взбить до получения массы однородной консистенции, затем её вылить на противень и запекать в духовке при температуре не более 200°С.

Рецепты каш

Каши в данном случае являются самыми простыми из всех блюд для диетического питания, так как предусматривают в основном проваривание круп на водной основе.

Для диетического питания в первые дни обострения традиционно используются:

• Гречневая крупа, отваренная в кипящей воде в пропорции ½ крупы на такое же количество воды. Рекомендовано варить крупу на сырой воде, а не дожидаться её закипания;
• Овсяные измельчённые хлопья: пропорции ½ крупы на аналогичное количество сырой воды;
• Рис: 1/3 крупы на 2/3  сырой воды, так как данная крупа имеет свойство развариваться.

Рецепты салатов

Салаты при диетическом питании ничем не приправляются, так как дополнительная заправка утяжеляет сам пищевой продукт.

Салат из яиц с небольшими фрагментами овощей

Нужно:

• 2 куриных сырых яйца;
• ½ стакана молока;
• Измельчённые овощи по желанию;
• Соль по вкусу.

Приготовление:

1. Сварить вкрутую 2 яйца, затем остудить и мелко порезать.
2. Затем туда же добавить некоторое количество предварительно сваренных  и порезанных на фрагменты овощей, перемешать.

Салат из кабачков с кусочками постной телятины

Нужно:

• Кабачки – 70 – 90 гр.;
• Свежая охлаждённая телятина – 150 г;
• Соль по вкусу.

Приготовление:

1. Телятину и кабачки отварить в разных ёмкостях до готовности, вода подсаливается: телятина варится достаточно долго – до 60 минут. Этот факт важно учесть и желательно предварительно измельчить продукт.
2. Бульон можно впоследствии использовать для приготовления пищи на следующий приём (сделать овощной или крупяной супчик).
3. Кабачок варится не более 10 минут.
4. Далее ингредиенты измельчить и перемешать.

Напитки

Самыми предпочитаемыми напитками в стадию обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта будут кисели и компоты.

Компоты можно приготовить как из готовых сухофруктов, так и из свежих продуктов. Кисели имеются в готовых формах, но желательно готовить их дома самостоятельно, так как в готовые формы часто добавляются консерванты и стабилизаторы, которые могут негативно повлиять на состояние внутренних органов.

Компот из яблок и груш

Нужно:

• Набор из соответственных сухофруктов или 3 яблока и 3 груши;
• Небольшое количество сахара.

Приготовление:

Фрукты мелко порезать и опустить в кипящую воду, затем варить 2 – 3 минуты. В полученный напиток можно добавить немного сахара.

Кисель из свежих ягод

• Нужно:
• Ягодное пюре – 200 гр.
• Крахмал

Приготовление:

1. Некислые ягоды (чёрная смородина, черешня, немного клубники) перетираются в пюре.
2. Разводится морс из ягод в кипяченой воде, затем в 1/3 от него насыпают крахмал и тщательно перемешивают.
3. Оставшиеся 2/3 продукта ставят на огонь и доводят до кипения.
4. Когда масса закипит, её можно немного подсластить, затем добавить приготовленную ранее кисельную основу и всё вместе перемешать.
5. Выключить, не доводя до кипения. Остудить.

Подбор оптимальной диеты при заболеваниях печени и поджелудочной железы, а так же желчного пузыря и других патологий желудочно-кишечного тракта – важный аспект на пути к успешному выздоровлению. Неукоснительное соблюдение предписаний, выданных врачом, поможет быстро и полноценно вернуться к прежнему жизненному ритму.

Видео: Диеты при заболеваниях печени и поджелудочной железы

Диета при заболеваниях поджелудочной железы:

Диета №5 по Певзнеру: