Пищевые токсикоинфекции. Клинические рекомендации, возбудители

В результате употребления продуктов или воды, загрязненных патогенными микроорганизмами, возникают пищевые токсикоинфекции. Существует 2 варианта пищевой интоксикации.

В одном случае токсин образуется микроорганизмами (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus) в пище. Во втором случае отравляющие вещества уже присутствуют в продуктах питания, например, в грибах, растениях.

Причины

Пищевые токсикоинфекции – это острые инфекционные кишечные заболевания. Для развития инфекции необходима большая доза патогенов, которые размножаются в пищевой массе до определенного уровня.

Считается, что некоторые продукты представляют повышенный риск инфицирования. К ним относятся сырые или недоваренные продукты, плохая вода.

Механизм передачи инфекций – фекально-оральный. Заражение может произойти на любом этапе пищевой цепи – на уровне фермы, при убое скота, во время переработки или приготовления еды. Это может произойти дома, если продукты неправильно обрабатывают или готовят.

Основные причины пищевого отравления:

• Антисанитарное состояние помещений, в которых находятся домашние животные: источниками заражения могут служить корма, подстилка, кормушки, вымя коровы, загрязненное навозом.
• Паразиты, присутствующие в организме сельскохозяйственного скота и домашних животных.
• Загрязнение молочных продуктов в результате прямого или косвенного контакта работников с фекалиями или инфицированной пылью из окружающей среды.
• Кожа или мех животных, загрязненные фекалиями или микробами из окружающей среды (сточные воды).

Инфицирование во время обработки продуктов питания:

• Пища, загрязненная микроорганизмами, присутствующими в других сырых сельскохозяйственных продуктах или на поверхностях, контактирующих с пищевыми продуктами.
• Продукты питания, приготовленные инфицированными людьми.
• Антисанитарное состояние посуды или кухонных поверхностей.

К другим причинам пищевых отравлений относят ядовитые грибы, употребление зараженной рыбы, крабов или мидий.

Токсикоинфекции, вызванные растительными токсинами (ядовитые растения), возникают преимущественно у маленьких детей. Если пища загрязнена токсичными металлами или их соединениями (свинец, кадмий, ртуть, цинк), то употребление таких продуктов может вызвать симптомы отравления.

Классификация

Основные группы отравлений вызваны:

• микробами (бактериями, их токсинами);
• причинами, не связанными с микробами (ядовитые грибы, растения, химические соединения);
• факторами неустановленной этиологии (связь с питанием доказана, но что конкретно вызвало отравление — неизвестно).

Выделяют клинические формы заболеваний:

• гастритическую (с признаками гастрита);
• энтеритическую (поражение тонкого кишечника);
• гастроэнтеритическую (кишечную);
• гастроэнтероколитическую (острая форма дизентерии).

Степень тяжести может быть:

• легкой;
• средней;
• тяжелой.

Отравление также бывает неосложненным или осложненным.

Микроорганизмы, вызывающие пищевое отравление:

Бактерии	Сальмонелла	Возбудители группы сальмонелл попадают через сырые или недостаточно нагретые продукты животного происхождения. В частности, употребление сырых яиц представляет собой высокий потенциал опасности.
	Листерия	Listeria можно найти в продуктах животного происхождения, таких как сырое молоко, мясо, мягкий сыр (например, бри). Они также могут воспроизводиться в вакуумной упаковке. Низкие температуры (например, в холодильнике) не подавляют их рост.
	Clostridium botulinum (Клостридии)	Ботулизм — редкая, но очень опасная инфекция. Возникает в результате употребления в пищу готовых продуктов питания. Особую опасность представляют консервы мясные, овощные, фруктовые, в которых обнаруживаются клостридии.
	Escherichia coli	Бактерия встречается в основном в сырой говядине и молоке. Возможна передача от человека к человеку.
	Иерсиния	Микроорганизмы передаются от инфицированных животных или при употреблении зараженных продуктов животного происхождения.
	Кампилобактер	Бактерия встречается преимущественно в недостаточно прогретом мясе птицы и блюдах, в которых присутствуют сырые яйца. Бактерии гибнут при обработке высокими температурами.
	Стафилококки	Микроорганизмы попадают от зараженного человека в пищу в момент приготовления. Нагревание продуктов не убивает микробы.
	Шигеллы	Патогены встречаются в теплых районах с плохими санитарными условиями, где еда или питьевая вода загрязнены инфицированными фекалиями или сточными водами.
Вирусы	Калицивирус (особенно норовирус, ротавирус)	Норо- и ротавирусы попадают в организм через пищу и вызывают желудочно-кишечные проблемы. Однако врачи в данном случае говорят не о пищевом отравлении, а о вирусной инфекции, вызванной зараженной пищей. Инфицирование происходит через загрязненную воду, фекалии, людей, несущих в себе вирусы. Возможным источником инфекции могут быть мясо и субпродукты зараженных животных. Вирусы не размножаются в продуктах питания и не вызывают их порчи. Однако они могут оставаться заразными в течение длительного периода времени. По внешнему виду, вкусу или запаху пищи невозможно определить, заражена ли она вирусами. Особенно опасны готовые к употреблению холодные блюда, такие как салаты, фрукты, десерты и выпечка.
Паразиты	Трихинелла, токсоплазма криптоспоридии, лямблии	К причинам пищевых отравлений относят паразитов или простейших. Это одноклеточные возбудители токсоплазмоза или амебиаза.

При пищевой инфекции возбудители, вызывающие заболевание, размножаются в пищеварительном тракте человека и образуют там токсины. Самые распространенные патогены, вызывающие пищевое отравление: сальмонелла, листерия и клостридии.

Патогенез

Пищевые токсикоинфекции имеют короткий инкубационный период. Это объясняется тем, что механизм развития связан со способностью патогенов продуцировать экзо- и эндотоксины не только в организме человека, но и в пищевых продуктах.

Попадание экзотоксинов в организм провоцирует развитие стафилококковой пищевой интоксикации. Они также способствуют нарушению водно-солевого обмена и работы пищеварительного тракта.

Под действием эндотоксинов, которые освобождаются при гибели бактерий в организме человека или животного, происходит множество функциональных нарушений: повышается температура тела, ухудшается самочувствие, работа сердечно-сосудистой, нервной и других систем.

Симптоматика и клиническая картина

По большей части симптомы пищевого отравления выражены умеренно и исчезают самостоятельно через несколько дней. Тяжелое отравление сопровождается сильной рвотой, частым жидким стулом, болями в животе, кровавым поносом, нарушением работы органов и систем.

Острая интоксикация может привести к почечной недостаточности, заражению крови, а в худшем случае – к летальному исходу.

Признаки отравления связаны с типом возбудителя и количеством потребляемой зараженной пищи. Инкубационный период зависит от микроорганизмов и составляет от нескольких минут или часов до нескольких дней.

Симптомы пищевого отравления, вызванного сальмонеллой, помимо упомянутых выше, включают озноб и лихорадку. Иногда инфекция проходит без видимых признаков.

Инфекция листерией обычно не вызывает никаких симптомов у здоровых людей. Но если они появились, то включают боль в суставах и мышцах, лихорадку, рвоту и диарею. Дальнейшие симптомы возможны, если листерия распространяется на другие системы и органы.

Особенно опасно, если Listeria проникает в мозг и вызывает менингит. Состояние проявляется высокой температурой, головными болями и ригидностью шеи. Также возможно попадание патогена в систему крови, что приводит к ее заражению (сепсис).

Листерии представляют особую опасность для младенцев, а также пожилых людей, чья иммунная система ослаблена другими заболеваниями или лекарствами.

Интоксикация вызывает воспаление внутренней стенки сердца ((эндокардит) или брюшины (перитонит). Заражение листериями опасно во время беременности: у будущей матери может произойти выкидыш, гибель плода до или после родов.

При ботулизме поражается нервная система. Первые признаки паралича глазных мышц появляются примерно через 20–36 ч. после употребления зараженной клостридиями пищи.

Позже наблюдается ослабление всей скелетной мускулатуры, проблемы с речью, замедление сердечного ритма и низкое кровяное давление, а также запоры и задержка мочи. Также типичны сухость во рту, затруднение глотания, расширенные зрачки, опущение век и снижение рефлексов.

Существует множество других патогенов, которые потенциально ответственны за болезни пищевого происхождения:

• Escherichia coli: инфекция E. coli сначала вызывает водянистую, а затем кровавую диарею.
• Стафилококки: симптомы включают низкую температуру и нарушение кровообращения.
• Иерсиния (Yersinia): наблюдаются частые головные боли, озноб, лихорадка.
• Campylobacter: высокая температура, водянистая диарея, головная боль, слабость.
• Шигеллы вызывают спазмы в животе, болезненные испражнения, диарею.

К признакам пищевого отравления грибами относят:

• боли в животе;
• тошноту;
• рвоту;
• обильное потоотделение;
• озноб;
• головокружение;
• расстройство сознания;
• одышку;
• учащенное сердцебиение;
• нарушение баланса.

Пищевые отравления рыбой, мидиями, крабами проявляется тошнотой, рвотой и поносом. При токсикоинфекциях, связанных с употреблением овощей, плодов с высоким содержанием химических веществ (пестицидов, нитратов, тяжелых металлов) возможно нарушение работы центральной нервной системы.

Частые признаки: галлюцинации, состояния возбуждения, судороги. Долгосрочные последствия включают симптомы, подобные болезни Паркинсона и паралич.

Диагностические методы

Диагностировать пищевое отравление непросто. Симптомы похожи на желудочный грипп или простое расстройство желудка и часто не классифицируются как пищевое отравление. Важную информацию дает анамнез.

Дальнейшая диагностика проводится только в случае тяжелых симптомов, таких как длительная, тяжелая, частая диарея с кровью. В таких случаях берут образцы крови, кала, рвотных масс для исследования в лаборатории на присутствие возбудителя.

При подозрении на клостридиальную инфекцию терапию начинают до получения результатов лабораторных исследований, чтобы не терять времени.

• Кровь – 600 руб.
• Образец кала – 400 руб.
• Исследование рвотных масс (посев на патогенную кишечную флору) – 450 руб.

Методы лечения

При бактериальном пищевом отравлении могут быть назначены антибиотики. В случае ботулизма возможно лечение в отделении реанимации, где больным максимально быстро вводят противоядие и проводят искусственную вентиляцию легких. Специфические противоядия применяют при отравлении грибами. Кроме того, в этом случае часто приходится промывать желудок.

Лекарственные препараты

Противорвотные средства, такие как Метоклопрамид, помогают при тошноте и рвоте, а противодиарейные средства, такие как Лоперамид, помогают при диарее. Однако в целом принимать их не рекомендуют, поскольку диарея и рвота являются защитной реакцией организма, а данные препараты задерживают патогенный токсин или микробы в кишечнике.

Лечение больных с пищевой токсикоинфекцией:

Степень отравления	Терапия
Легкая интоксикация	Промывание желудка раствором перманганата калия или бикарбоната натрия. Применение обволакивающих средств: Висмут, Викалин. Антисептиков: Энтеросол, Спазмолитиков: Папаверин, Дротаверин.
Средняя	Регидратирующие средства внутривенно с переходом на пероральный прием. Сорбенты (активированный уголь), обволакивающие средства, антисептики кишечные, препараты для снятия спазмов. Пробиотики.
Тяжелая	Регидратация внутривенная. Дезинтоксикация – с помощью Реополиглюкина. В дальнейшем показаны сорбенты, вяжущие препараты, спазмолитики, указанные выше. Дополнительно: Папаверина гидрохлорид, Панкреатин пробиотики бифидосодержащие.

Пищевые токсикоинфекции антибиотиками не лечатся. Терапия проводится только в отношении некоторых видов сальмонеллы, или в острых случаях после инфекции Campylobacter, Yersinia. Их применяют при лихорадке больше 2 дней, пожилым пациентам и детям с иммунодефицитом.

Препараты:

• Хлорамфеникол.
• Ампициллин.
• Пефлоксацин.
• Офлоксацин.
• Цефтриаксон.

Терапия для снятия тяжелых симптомов проводится с учётом сопутствующих заболеваний органов ЖКТ. При ботулизме применяют антитоксическую противоботулиническую сыворотку.

В большинстве случаев пищевое отравление не требует медицинского лечения.

Достаточно домашних средств:

• Пить много жидкости, чтобы компенсировать ее потерю.
• Перейти на легкую диету (сухарики, бананы, рис и белый хлеб).
• Избегать тяжелых, кислых и раздражающих слизистую оболочку продуктов и напитков (фруктовые соки, сырые овощи, молочные продукты, кофе , алкоголь, жирная пища).

Промывание желудка

Лечение пищевых отравлений начинают с промывания желудка. Промывочная жидкость представляет собой солевой раствор. Его вводят в количествах от 150 до 300 мл. Процесс повторяется несколько раз до отхождения чистых промывных вод.

Процедура не совсем безопасна, поскольку возможно попадание жидкости в легкие. Если солевой раствор вместо пищевода попадает в трахею, то может возникнуть одышка или пневмония.

Если токсины уже сильно поразили слизистые оболочки пищеварительного тракта, то процедура может привести к дальнейшему раздражению тканей и, возможно, к прорыву. В данном случае возникает вопрос о применении антидота.

Сифонные клизмы

Метод используется для повторного промывания кишечника по принципу соединения сосудов: один из них представляет собой кишечник, а другой – трубку, которую вводят в прямую кишку. На другом ее конце находится воронка.

В основе процедуры – полное очищение толстой кишки, что способствует эффективному удалению из ее просвета продуктов разложения, гниения и токсинов. Такой вид клизмы используют в тех случаях, когда очистительные не эффективны.

Лечебное питание (стол № 4)

Пищевые токсикоинфекции вызывают воспалительные, бродильные и гнилостные процессы в пищеварительной системе. Для восстановления работы органов ЖКТ следует применять диету с минимальной нагрузкой на организм.

Рекомендовано отказаться полностью от еды в первые сутки. Затем можно перейти на стол № 4. Первоначально в течение 2-3 дней исключают из меню острые, пряные блюда, молоко, овощи и фрукты.

Рекомендовано употреблять:

• легкие бульоны;
• рис;
• мясо молотое, протертое;
• кисель;
• простоквашу, кефир;
• свежий творог;
• подсушенный хлеб;
• пюре из картофеля без молока;
• омлет;
• каши на воде;
• рыбу нежирных пород.

Диету рекомендовано соблюдать не менее 1 месяца после начала заболевания. Принимают пищу небольшими порциями, 4-5 раз в день. Голодание и переедание не рекомендовано.

Госпитализация

Пищевое отравление обычно проходит довольно быстро и без каких-либо последствий. Лишь у пожилых или хронически больных людей, беременных женщин и маленьких детей в редких случаях наблюдается тяжелое течение, требующее госпитализации.

Самое серьезное осложнение – это обезвоживание, поэтому некоторых пострадавших приходится лечить в больнице. Когда отравление вызывают такие бактерии, как Salmonella, EHEC, Campylobacter, Shigella или Yersinia оно становится заразным, поэтому таких пациентов также госпитализируют.

Профилактика

Пищевые токсикоинфекции можно предотвратить, если соблюдать определенные правила:

• Покупать продуктовые товары только в неповрежденной упаковке.
• Сырые продукты животного происхождения хранить в холодильнике отдельно от других.
• Соблюдать срок годности.
• Правильно мыть руки (не менее 30 сек.) и снимать украшения с рук перед приготовлением еды.
• Мыть фрукты, салаты и овощи питьевой водой.
• Готовить рыбные и мясные блюда, соблюдая температурные режимы.
• Тщательно промывать кухонные и чистящие салфетки и регулярно менять их.
• Всегда накрывать приготовленные блюда.
• Держать домашних животных подальше от кухни во время готовки.
• Достаточно разогревать остатки еды перед употреблением.
• Вздутая упаковка или выпуклые крышки на консервах могут указывать на заражение Clostridium botulinum. Поэтому содержащиеся в них продукты нельзя употреблять ни при каких обстоятельствах.
• Важно проверять продукты на наличие плесени.

Для предотвращения перекрестного загрязнения:

• Делая покупки, отделять сырое мясо, птицу от других продуктов. Их следует хранить раздельно, в соответствующих упаковках.
• При разделке использовать отдельные доски для сырого мяса, птицы и морепродуктов, для фруктов и овощей, хлеба.
• Промывать свежие овощи, зелень, фрукты перед их приготовлением и употреблением.
• Готовить пищу до тех пор, пока она не достигнет нужной внутренней температуры.
• Стараться сохранять и не прерывать холодовую цепь замороженных продуктов.
• Никогда не следует пить воду из непроверенных источников и покупать продукты у неизвестных лиц.

Чтобы не получить пищевое отравление ядами, следует есть только хорошо знакомые грибы. Когда дело касается морепродуктов и рыбы, необходимо позаботиться о том, чтобы не прерывалась холодовая цепь. Запах может предоставить информацию о состоянии продуктов. При необходимости следует полностью избегать употребления сырой рыбы.

Прогноз

Если имеется только диарея и нет лихорадки или крови в стуле, то расстройство длится всего несколько дней, после чего человека становится полностью здоров. Пищевое отравление становится опасным, когда потеря жидкости и электролитов слишком велика и не может быть восполнена достаточно быстро.

В среднем почти 1,6 млн человек в мире заболевают каждый день из-за употребления небезопасной пищи, а примерно 340 детей в возрасте до 5 лет ежедневно умирают от болезней пищевого происхождения, которые можно было предотвратить.

Возможные последствия и осложнения

У большинства людей последствия не наблюдаются. Возможно иногда обезвоживание. У людей старшего возраста встречаются осложнения системного заболевания: тромбы в почках, бактерии в кровотоке, сепсис, менингит.

К редким осложнениям относятся:

• Артрит.
• Синдром раздраженного кишечника.
• Синдром Гийена-Барре (атака иммунной системы на нервы).
• Трудности с дыханием.

Если причиной отравления является ботулизм, то это может привести к опасным для жизни последствиям. Если его не лечить, то 50% пострадавших умирают в течение 3-6 дней из-за паралича дыхания.

Безопасность пищевых продуктов – ключевой фактор, определяющий здоровье человека. Только товары, отвечающие стандартам безопасности, помогут избежать пищевых интоксикаций.

Немаловажная роль отводится и человеку. Что можно сделать, чтобы защититься от микробов — это соблюдать правила личной гигиены дома, на работе, отправляясь в путешествие.

Видео о пищевых токсикоинфекциях

Причины, симптомы и лечение пищевых токсикоинфекций:

https://www.youtube.com/watch?v=9CtqpFEuCpo