Продукты содержащие глютен. Таблица, молочные, растительного, животного происхождения. Чем он опасен

Продукты, содержащие глютен, вызывают много споров среди диетологов и нутрициологов. Об их вреде и пользе написано множество научных трактатов. В сети легко найти множество таблиц с перечнем таких продуктов. Чтобы выяснить, можно ли их употреблять в пищу, необходимо разобраться, что такое глютен, и какого его воздействие на организм человека.

Что такое глютен

Глютен — обобщенное название совокупности белков, содержащихся в злаковых растениях.

Наибольшее количество его содержат:

• пшеница;
• рожь;
• ячмень.

Иначе глютен называют ещё клейковиной. Она обладает связывающим свойством, и в производстве изготовления хлеба играет огромную роль: делает тесто упругим и эластичным. Без глютена хлебобулочные изделия теряют свои основные вкусовые качества.

В сухом виде глютен не обладает ни цветом, ни запахом, ни вкусом. При взаимодействии с водой обретает серый цвет и становится похожим на клей.

Помимо выпечки глютен содержится во многих продуктах. Американские учёные выяснили, что треть всех магазинных продуктов имеют его в своём составе.

Биохимическая характеристика клейковины

Биохимическая характеристика клейковины описывается ее химическим составом. 2 основных белка определяют состав клейковины: глиадин и глютенин. От соотношений этих веществ будет зависеть качество муки, но количество глиадина всегда больше, чем глютенина.

Помимо белковых компонентов присутствуют также:

• липиды;
• углеводы;
• минеральные вещества.

Качество клейковины напрямую зависит от белковой составляющей и практически не зависит от небелковых компонентов. Но липиды, например, вступая в реакцию с белком, также могут повлиять на качество глютена. Очищенная клейковина всегда состоит почти на 100% из клейковинного белка. Повреждающее действие на стенки кишечника оказывает именно глиадин.

Этот компонент растворим в спирте и условно его можно разделить на следующие фракции:

• альфа;
• бета;
• гамма;
• дельта.

Ученые выяснили, что в наибольшей степени токсичным для органов человека является альфа-глиадин, гидролиз которого и нарушается в кишечнике. Однако полный патогенез заболевания непереносимости глютена не выяснен.

Существует лишь теория, что аминокислоты и частички белков попадая в толстую кишку не до конца переваренными, начинают гнить и оказывать тем самым пагубное воздействие на весь организм.

Сфера применения глютена

Глютен нашёл широкое применение во многих отраслях.

Ниже приведены основные из них:

1. Хлебобулочное производство и изготовление кондитерских изделий, выпечки. С помощью глютена не только добиваются упругости теста, но и увеличивают срок хранения готовых продуктов. Клейковина значительно улучшает физико-химические свойства производимого хлеба.
2. Производство макаронных изделий. Здесь важно получить продукт высокого качества, который определяется формой. Глютен как раз ответственен за придание формы макаронам. Также является связующим компонентом в тесте.
3. Мясоперерабатывающая промышленность. Глютен используется как специальная пищевая добавка для повышения плотности мясных полуфабрикатов. Особенно актуальным является его применение при замене мяса белками.
4. Производство различных замороженных полуфабрикатов: пельменей; равиоли; вареников; слоёных пирожков.
5. Производство сухих зерновых завтраков, смесей, отрубей. Для повышения белковой составляющей в продукт добавляется пшеничный глютен.
6. Молочная промышленность. Глютен добавляется в детское питание, молочные смеси. Творожные батончики и глазированные сырки, как правило, тоже содержат его в своём составе.
7. Фармацевтическая промышленность: ряд лекарственных препаратов содержит глютен.
8. Алкогольная промышленность. Глютен — обязательная добавка в некоторые напитки.

Вред злаковой клейковины

Уже в начале XX века заговорили о вреде глютена. И вскоре была выявлена болезнь непереносимости этого белка — целиакия. В настоящее время это заболевание поражает все больше и больше людей: и взрослых, и детей. Так как проницаемость кишечника ребёнка выше, то и риск развития заболевания у детей преобладает.

Из двух основных компонентов, содержащихся в клейковине, опасность представляет именно глиадин. Попадая в кишечник, он воздействует на ворсинки стенок, нарушая их основные функции. При этом процесс переваривания пищи и всасывание полезных веществ даёт сбой, и происходит кишечное расстройство.

Могут наблюдаться:

• вздутие живота — метеоризм;
• нарушение стула;
• снижение аппетита;
• резкие боли в животе;
  
• рвота.

Диагностировать целиакию очень сложно. Вышеперечисленные симптомы могут проявиться не сразу, а через несколько дней после приёма пищи с глютеном. Были случаи и бессимтомного протекания болезни, но с тяжёлыми последствиями для желудочно-кишечного тракта человека. Существуют лабораторные анализы для точной постановки диагноза.

Нехватка витаминов и полезных микроэлементов приводит к ухудшению общего состояния человека. Появляются мигрени, начинают выпадать волосы и ногти. Может возникать резкое снижение веса. Обычно целиакия проявляется в виде аллергических реакций, особенно у детей. Вообще, глютеновая продукция считается очень аллергенной и исключается полностью из рациона при любых высыпаниях на коже.

Глиадин очень похож на протеиновые клетки некоторых человеческих органов, таких как поджелудочная железа и головной мозг. Попадая в кишечник, иммунная система начинает вырабатывать антитела к чужеродному объекту — глиадину. Но учитывая схожесть строения белков, атакует и собственные клетки организма.

Ранее утверждали, что только 1% всего населения планеты страдает от этого заболевания.

Однако в последнее время эта цифра значительно выросла. Поэтому при обнаружении симптомов целиакии рекомендуется незамедлительно обратиться к гастроэнтерологу для точной постановки диагноза. Ведь последствия целиакии могут быть печальными: от полного истощения организма до летального исхода.

Допустимые нормы потребления глютена для детей и взрослых

Продукты, содержащие глютен, включены в  ежедневное меню среднестатистического человека. Полное исключение глютеносодержащих продуктов показано только людям, больным целиакией. Придерживаться безглютеновых диет, выбирая скудный рацион из таблиц разрешённых продуктов, здоровым людям нет острой необходимости.

Наоборот, говоря о вреде, нельзя забывать и о полезных свойствах этого компонента. В первую очередь, это содержащаяся в нем клетчатка, необходимая для здоровья человека.

Говоря о нормах потребления продуктов, содержащих глютен, нужно следить, чтоб все было в разумных количествах. Особенно в питании детей младшего возраста. Хлебные изделия и выпечка не принесут особой пользы, поэтому целесообразно будет минимизировать их количество в рационе и заменить обычные продукты на цельнозерновые.

Начинать прикорм детей лучше с овощей, а не каш. Безглютеновые каши можно вводить лишь после 4-6 месяцев. Глютеновые — после 9. Порция глютеновой каши для ребёнка младше 1 года — не более 150 г.

Ограничение в потреблении глютеносодержащих продуктов, несомненно, скажется положительно на стройной фигуре и общем самочувствии. Но следует понимать, что полный отказ от глютена абсолютно здоровому человеку нежелателен и может обернуться нехваткой витаминов и клетчатки.

Полный список глютеносодержащих продуктов

Продукты, содержащие глютен (таблица представлена ниже), составляют большую часть рациона людей, кому посчастливилось не знать, что такое целиакия.

Все продукты условно можно разделить на следующие категории:

• глютеносодержащие;
• содержащие следы глютена;
• безглютеновые.

Самое большее количество клейковины содержится в пшеничной муке и ее производных. Но ввиду широкого применения глютена во многих отраслях промышленности, сегодня на прилавках магазинов весьма сложно найти безглютеновый продукт.

В таблице сведен полный список основных видов продукции, содержащих глютен:

Пищевые продукты	Лекарственные препараты	Пищевые добавки
Зерновые продукты из пшеницы, ячменя, ржи. Макаронные изделия. Мясные полуфабрикаты (колбасы, сосиски). Соусы, приправы. Консервы с содержанием томатов. Майонез, кетчупы. Кондитерские изделия. Хлопья, сухие смеси. Пиво. Соевые продукты.	Аэровит. Ибупрофен. Метионин. Квадевит. Пентоксил. Бисакодил. Фенистил (драже). Дигоксин. Декаметазон (таблетки). Фенобарбитал (таблетки). Флагил (таблетки). Фуросемид (таблетки). Имован. Метронидазол (таблетки). Валериана (драже). Тразикор (таблетки). Теофиллин (таблетки). Глютаминовая кислота. Декамевит (драже). Карбонат лития. Динезин. Котримоксазол. Кодеин. Оксазепам (таблетки). Пропранолол. Пиридоксин. Спиронолактон. Теофиллин. Тразикор. Триамтерен.	Е 150 Е 411 Е 160 Е 637 Е 636 Е 953 Е 965 Е 471

Молокопродукты

Главное свойство клейковины — «склеивание» или связывание компонентов в смеси. В молочную продукцию именно из-за этого она и добавляется: для придания однородности и густоты составу.

Глютен добавляется при изготовлении:

• йогуртовых продуктов;
  
• творожных масс;
• мороженого;
• сырков;
• некоторых видов сыра.

Растительные продукты

Продукты, содержащие глютен (таблица выше содержит не полный их перечень), представлены в основном растительными продуктами, а именно — злаковыми культурами. В их зёрнах находится самое большее количество клейковины.

Пшеница содержит до 80% глютена, манная крупа — до 50%, рожь — 16%. Соответственно, вся продукция, производимая из этих круп, будет глютеносодержащей.

В овощах и фруктах глютена нет. Однако следует помнить, что овощные соусы или заготовки, фруктовые джемы или консервы могут содержать клейковину в качестве загустителя.

Животные продукты

Мясо само по себе не содержит этот белок. Однако вряд ли удастся найти мясной полуфабрикат без глютена в составе.

Он добавляется при производстве:

• сосисок;
• колбас;
• сарделек;
• котлет;
• тефтелей.

Плотность продукта при добавлении клейковины повышается, товарный вид улучшается. В целях экономии многие производители заменяют мясо в чистом виде сухими белками. Глютен используют и для этих целей также.

Мучные изделия

Мучные изделия, изготовленные из глютеновой муки (пшеничной, ржаной), в своём составе также будут содержать этот белок. Кроме того, его содержание может даже увеличиться: в тесто клейковина добавляется дополнительно для улучшения структуры и придания эластичности.

Однако в последнее время стали популярны изделия из безглютеновой муки (рисовой, кукурузной). Такая выпечка не будет отличаться особой пышностью и ароматом, но пользы принесет, однозначно, больше.

Соусы и приправы

Соусы и приправы — вспомогательные продукты на кухне. Но к выбору их стоит относиться внимательно: изучать состав на этикетке. Сегодня сложно найти какой-нибудь соус без клейковины в составе.

В соусах глютен используется как загуститель.

Всем известный соевый соус — безобидный натуральный продукт, казалось бы. Но чаще всего его производят из сои и пшеницы, поэтому в составе его может быть глютен.

Приправы также изготавливают, применяя этот белок:

• порошок карри;
• готовые салатные заправки;
• панировочные смеси.

Напитки, содержащие глютен

Содержание глютена в алкогольных напитках определяется сырьевым составом. Например, виски или текила его не содержат. А водка, изготовленная на основе пшеницы, будет глютеносодержащей. Пиво из ячменя или солода — аналогично.

Ввиду чрезмерного внимания к вредным свойствам глютена, некоторые производители стали выпускать безглютеновое пиво. Но было доказано, что пользы от него никакой. Наоборот, добавляемые усилители вкуса не только искажают истинный вкус, но и наносят вред организму.

Лекарства в составе с глютеном

Продукты, содержащие глютен (таблица выше содержит полный список наименований), — не самая большая опасность для взрослых и детей. Ведь некоторые составляющие можно заменить или вовсе исключить.

Гораздо более серьезная ситуация, когда необходимые лекарственные препараты при том или ином заболевании могут нести опасность, благодаря содержанию глютена. И таких лекарств множество.

Вот некоторые группы:

1. Антибиотики — препараты для борьбы с бактериальной инфекцией.
2. Жаропонижающие — средства для нормализации температуры тела (ибупрофен).
3. Антигистаминные препараты — для снятия аллергических реакций (фенистил).
4. Гормональные средства — для улучшения гормонального фона (метронидазол, флагил, дексаметазон).
5. Успокоительные — средства для снятия напряжения и выравнивания психо-эмоционального состояния (валериана).
6. Противоэлептические препараты — направленные на лечение эпилептических приступов (фенобарбитал).

При назначении врачом какого-либо препарата, необходимо говорить о непереносимости клейковины, если она есть. Глютен в лекарствах — явление частое и порой необходимое. Он используется как загуститель для многих сиропов и смесей. Но наука не стоит на месте: для больных целиакией созданы безглютеновые лекарственные препараты.

Пищевые добавки с глютеном

Продукты, содержащие глютен (таблица выше включает в себя конкретные примеры добавок), объединяют в себя также целый комплекс вспомогательных веществ — пищевые добавки. На сегодняшний день достаточно сложно найти продукт без них в составе. Их огромное количество, и большинство из них содержат пшеничную муку (глютен).

Ниже приведены основные группы:

1. Красители — добавки для придания или улучшения цвета продукту (Е 150, Е 160).
2. Пищевые стабилизаторы — для придания формы изделию (Е 411).
3. Усилители вкуса и аромата — для улучшения вкусовых качеств (Е 636, Е 637, Е 953, Е 965).

При непереносимости глютена важно изучать состав продуктов на предмет вышеуказанных добавок.

Продукты, в которых отсутствует глютен

Для людей, страдающих непереносимостью глютена, не существует полного излечения. Целиакия — аутоиммунное наследственное заболевание на всю жизнь. При обнаружении симптомов врачом-гастроэнтерологом назначается безглютеновая диета.

Несмотря на обилие продуктов с клейковиной в составе, существует целая масса и очищенных продуктов:

• гречневая крупа;
• рис;
• киноа;
• пшено;
• амарант;
• кукуруза;
• растительные масла: льняное, кукурузное, подсолнечное;
• картофель;
• овощи;
• мясо;
• рыба;
• фрукты.

Сегодня в супермаркетах организованы диетические отделы со специальным питанием, где можно найти безглютеновые:

• сухие завтраки;
• печенье и выпечку;
• сладости.

Последствия избытка и дефицита глютена в организме

В последнее время стало очень модным придерживаться всевозможных диет. И безглютеновая — не исключение. Большое количество людей, не разобравшись в полезных и вредных свойствах клейковины, категорически отказываются употреблять в пищу продукты, содержащие глютен. Но так ли это полезно, учёные спорят до сих пор.

Полезные свойства глютена, несомненно, существуют. В первую очередь, содержание клетчатки в его составе.

Кроме того, глютен содержит множество витаминов:

• витамины группы В и Д;
• железо;
• магний;
• фолиевая кислота;
• цинк.

Как ни странно, недостаток глютена в организме может сказаться отрицательно на организме человека.

Вот некоторые последствия:

• Лишая себя зерновых изделий, человек отказывается и от витаминов, находящихся в них. Дефицит микроэлементов и полезных веществ приведёт к быстрой утомляемости, упадку сил. Может нарушиться сон, будут наблюдаться перепады настроения.
• Часто безглютеновые диеты сводятся к тому, что белок надо заменять белком. И конечно, стараются увеличить потребление мяса и мясных продуктов. Но животный белок также может причинить вред. Учеными было доказано, что риск развития онкологических заболеваний вырастает в несколько раз у тех, кто потребляет большое количество этого белка. Таким образом, отказ от злаков и зерновых продуктов может вести к развитию раковых болезней.
• Также американские ученые провели ряд экспериментов, которые установили, что отказ от глютена ведёт к риску развития диабета. Объясняется это противодиабетическими свойствами клетчатки, содержащейся в клейковине.
• Дефицит клетчатки может нарушить работу желудочно-кишечного тракта. Возникнут проблемы с пищеварением, может нарушиться стул.
  
• Некоторые ошибочно полагают, что отказавшись от глютена, они начнут худеть. Это не так: сложно заменить калорийные хлебные изделия, насыщенные витаминами. Поэтому человек чаще начинает испытывать чувство голода, и соответственно, чаще начинает есть «разрешённые» продукты, тем самым переедая. Такое желание похудеть может обернуться набором лишних килограммов.

Здоровым людям без аутоиммунных заболеваний не обязательно, и даже не желательно отказываться от глютена. Конечно, избыток глютена также может привести к негативным последствиям. Но не сам белок, а количество потребляемой мучной продукции. При чрезмерном употреблении это не может не сказаться на фигуре.

Лишний вес и последующие проблемы с сердечнососудистой системой — последствия избыточного потребления глютеносодержащих продуктов, в первую очередь выпечки и хлебных изделий.

Если соблюдать оптимальную меру потребления, можно избежать последствий и сохранить здоровье. Важно понимать, что призыв полностью отказаться от этого белка — маркетинговый ход крупных компаний, которые специализируются на изготовлении безглютеновых продуктов.

Стоимость таких товаров примерно в 2-3 раза выше аналогов с глютеном в составе. Однако компоненты в них очищенные, лишенные витаминов и минералов.

По-другому вопрос стоит для тех, кто страдает целиакией. Для них продукты, содержащие глютен, противопоказаны. Они должны придерживаться безглютеновой диеты пожизненно. Таблицы со списком разрешённых продуктов доступны во многих источниках. Однако дополнительно необходимо принимать различные витаминные комплексы. Жизнь с непереносимостью глютена в современном мире возможна.

Оформление статьи: Лозинский Олег

Видео о продуктах, содержащих глютен

В каких продуктах большое содержание глютена: